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碧螺春讲究采功、炒功和火功，凡是有点名气的茶都讲究采功，陈继儒说“采茶欲精”
，就是这个道理。
中国有六大茶类，由于茶的制作工艺不同，有的茶就没有炒功和火功这一说，比如白茶，它的顺序是鲜叶（也就是摘青）、萎凋（也就是轻发酵）和干燥。
而炒功和火功又有不同，同样是绿茶的六安瓜片，在炒青之后还要拉老火，又是它特有的火功了。
而碧螺春的炒功和火功是融为一体的，炒功即火功，火功即炒功，都在炒青的那一刻达到**。
炒这今春第一锅碧螺春的某师傅说，炒制碧螺春，要高温杀青、热揉成形、搓团显毫和文火干燥四个步骤。
搓团显毫是碧螺春的特有工艺。
名茶每每个性鲜明，这种个性一部分体现在茶树品种的各异上，一部分体现在制作工艺的各异上。
他炒了四十分钟。
三月四日，我与郁敏一家、德武和他的女儿去西山，路过阿五家，进门喝了杯茶。
问起阿五碧螺春什么时候开采，阿五说早了，碧螺春茶树照这样的天气，看来要到二十号了，早采的是外地茶树种。
有一种名“乌牛早”
的茶树种，三年前被茶农引进东、西山，当时为了追求商机抢先上市，现在或许已经发现对未来碧螺春事业大为不妙吧。
乌牛早芽叶肥大、淡而无味，不论口感还是外形，都与碧螺春相差巨大：碧螺春是《红楼梦》里的妙玉，乌牛早是《水浒传》中的孙二娘。
尽管有关部门明令在东、西山碧螺春原产地严禁种植乌牛早这一类外地茶树种，但还是有人见利忘义。
不是在东、西山种下的茶树就都能做成碧螺春的。
正宗、传统的碧螺春茶树属于洞庭群体小叶种。
这个洞庭不是湖南洞庭湖那个洞庭，它指的是苏州洞庭东、西山这个洞庭。
湖南洞庭湖无疑比苏州洞庭东、西山这个洞庭有名，以此作商标有些尴尬。
但用太湖作商标呢，又让人以为是无锡的茶了。
虽说苏州占据太湖三分之二水面，洞庭东、西山在太湖，一个是半岛，一个是岛。
之五
灶头画上有藕有鱼，他们在炒碧螺春。
一种名茶形成，首先与茶树种有关，而茶树种又带来特有的制茶工艺。
碧螺春外形特征：蜜蜂腿、铜丝条。
碧螺春的“螺”
，一般说是“卷曲如螺”
；而较为别致与贴切的说法，这个“螺”
是螺蛳肉，不是螺蛳壳——我觉得更为传神。
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