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第25章人心
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木须肉，又名木樨肉，因成菜中炒鸡蛋外观与木樨花十分相似而得名。
这道菜在鲁菜中的地位，就像酸辣土豆丝在家常菜中的地位一样，上得了大席也进得了寻常百姓家，称一句基石也不为过。
手法简单，工艺也不难，就连用料也不断演变，到现在全是经常用到的食材，突出一个朴实无华。
主料是里脊肉、鸡蛋，辅料是木耳、黄瓜、胡萝卜、冬笋。
有时候某样材料缺了，换个别的顶替，效果也大差不差。
这道菜的主要难点，便是里脊肉的处理了。
因为里脊肉脂肪少，做熟容易柴，所以需要提前码味上浆，热油滑炒，炒制的时间不宜过大。
首先是码味上浆。
里脊肉切稍厚一点的片，洗净泡去血水，而后沥干水分。
少许盐、胡椒粉、料酒入底味，再加一个鸡蛋清抓匀，而后适量土豆淀粉继续抓匀，静置腌制十分钟。
这一步说起来简单，但想做好很不容易。
和面可以水多加面面多加水的凑活，但上浆不行。
上的薄了挂不住容易脱浆，上得厚了吃着影响口感，就得把控不多不少刚刚好的分量。
里脊肉上好浆，剩下就简单了。
木耳撕小片，黄瓜、胡萝卜、冬笋切菱形片，鸡蛋打散炒熟备用。
这一步要求各食材处理得大小一致均匀，鸡蛋用筷子炒，待会还要回锅，所以要嫩。
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