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水族有鳞单
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鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞
而鱼形始全。
作《水族有鳞单》。
边鱼
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳，用酒不用水，号『假鲥鱼』。
鲫鱼
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子（1）也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号『酥鱼』，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池（2）出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。
（1）喇子（lǎzǐ）：谓流氓无赖及刁滑凶悍者。
《儒林外史》第二九回：『他是个喇子，他屡次来骗我。
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