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制作关键
夹制时不可过松，防止变形；也不可过紧，防止夹断。
典型实例
**卷
原料：酵面500克，麻油、火腿末、精盐各少许。
制法：酵面擀成长方形皮子，一半刷上油，撒上火腿末，卷起；翻转过来，刷上油，撒火腿末，卷起。
制成“S”
形的坯条，用快刀一片片切下，取一片刀口朝上放，拿一个夹子将两只圆圈同时在中间夹紧，成四只圆圈。
用刀将四只圆圈各切一刀至圆心，卷层拨开，上笼蒸熟。
（5）按
按，有的称“揿”
，就是将包好馅心的生坯，用手掌按扁成形。
主要使用于形体较小的包馅品种，包好馅后，用手一按即成。
它比用擀面杖擀的效率高，而且也不易挤出馅心。
常用按法
①掌根按：用手掌根部按，如麻饼的制作。
②手指按：主要用食指、中指和无名指，如馅饼的制作。
制作关键
①用掌根按时不能使用掌心，必须按实、按扁、按平。
②用手指按，三指并拢，均匀按制。
③按的动作要快，按出的制品形状圆而平整，馅心在生坯内分布均匀。
典型实例
馅饼
原料：面粉500克，馅心800克，精盐少许。
制法：面粉、精盐加清水调成面团，揉匀后下20只剂子。
剂子按平，包入馅心，收口包紧，用手指按扁成圆形小饼。
上平锅煎烙成熟即可。
3.抻、切、削、拨、压
（1）抻
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