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尤其是当储存和烹调方法不当时，对维生素的破坏作用尤其大 2。
例如，维生素C在食物储存及烹调时最容易遭受破坏；倒掉烹调用水，尤其容易丢失水溶性维生素 3；煮粥或炖肉时加碱，则会破坏维生素B1。
脂溶性维生素和水溶性维生素
维生素是一个庞大家族，目前已知的维生素有20多种。
根据其溶解性，通常把维生素分为脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性维生素及其基本功能
脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K四种。
它们的共同特点是能溶于脂肪 4，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄率低。
所以，当脂溶性维生素摄入量过多时，可在体内造成蓄积、产生有害作用，甚至发生中毒现象。
脂溶性维生素的基本功能见下表：
水溶性维生素及其基本功能
水溶性维生素主要包括维生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12、P等）、维生素C（抗坏血酸）以及许多“类维生素”
。
它们的共同特点是能溶于水 5、不溶于脂肪及有机溶剂；容易从尿中排出体外，而且排出率高，因而其体内营养水平多数都可以在血液和尿中反映出来。
水溶性维生素的基本功能见下表：
两种划分不是绝对的
应当说明的是，随着科技的发展，脂溶性维生素和水溶性维生素之间的划分可能会出现某种“雌雄同性”
的戏剧性变化——同一种维生素中既有脂溶性维生素，又有水溶性维生素。
之所以会出现这样的变化，表明人类在克服某种维生素的固有缺点时，对如何更好利用维生素会产生新的认识，从而更有利于人体的吸收。
例如，除了众所周知的维生素K“雌雄同性”
——天然的维生素K（K1、K2）属于脂溶性维生素，人工合成的维生素K（K3、K4）属于水溶性维生素——以外，目前日本日光化学公司已经成功研制出了被称为“VC-IP”
的脂溶性维生素C。
它稳定性高，易于被皮肤所吸收（吸收率是水溶性维生素C的16.5倍），这样，在用于制作美白化妆品时吸收效果当然就更好了。
维生素并不是越多越好
维生素虽然参与体内能量的代谢，但本身并不具备能量，因此，服用维生素并不会造成通常所说的“营养过剩”
，也不会造成肥胖。
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