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2 蔬菜应该先洗后切。
如果先切后洗，维生素C的损失可达2%～8%，如果再用水浸泡，损失就更多了。
一般来说，炒菜时应该急火快炒，这时候的维生素C损失只有7%～30%，如果用水煮，损失可达21%～78%。
急火快炒时，维生素B2几乎没有什么损失，如果用水煮，损失可达8%～23%。
以炒菠菜为例。
快炒菠菜可以保留维生素C高达84%、胡萝卜素的87%，快炒西红柿可以保留维生素94%。
再以传统的烹调猪肉为例。
快炒肉丝，可以保留维生素B1的87%、B2的79%、PP的55%，如果采用炖焖红烧肉方式，就只能保留维生素B1的40%、B2的62%、PP的50%。
不过需要注意的是，胡萝卜的烹调方式与此相反——当快炒胡萝卜片或胡萝卜丝时，其胡萝卜素的保存率为79%，而如果焖炖胡萝卜半小时以上，胡萝卜素的保存率反而高达94%。
3 例如，有人喜欢吃捞米饭（把米汤倒掉），这样损失就大了。
实验表明，倒掉米汤后维生素B1只能保留17%、B2只能保留50%、PP只能保留21%左右。
如果采用焖饭法（米汁一直保留到饭熟），其中的维生素B1可以保留62%，B2保留100%、PP保留39%。
4 据此，在烹调脂溶性维生素含量高的食物时，就应当考虑到这个特点。
例如维生素A含量丰富的食物有动物肝脏、空心菜、菠菜、胡萝卜、南瓜等。
在炒菠菜、空心菜时，应当用油炒；在炒胡萝卜、南瓜时最好能和肉一块炖，这有利于维生素A被人体更好地吸收。
相反，生吃胡萝卜或凉拌菠菜吸收效果就不好。
5 正因为水溶性维生素具有这个特点，所以生吃和凉拌的食用方式被人体吸收效果最好。
懂得了这个道理，就知道煮饭烧菜为什么要盖上锅盖。
这不但是为了保持锅内温度、使饭菜熟得更快，更主要地在于粮食和蔬菜中都含有大量的维生素，盖上锅盖可以尽量避免B1、B2、B3、B5、B6、B9、B12、C等水溶性维生素在高温水激烈沸腾的同时随水蒸气散发。
6 不过有更多的科学家认为，对水溶性维生素不必过分担忧发生中毒现象。
因为要达到这样几近“疯狂”
的大剂量，只配在动物实验中做出，是“吓唬”
人的，事实上很难达到。
事实上大剂量的维生素E和C在临床实践中运用多年，效果明显而副作用少。
问题不在于是否需要大剂量，而更在于怎样正确运用。
7 即类维生素，例如生物类黄铜、“大名鼎鼎”
的叶绿素等。
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