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调味作料
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1.加酒和盐巧使醋变香
按一杯醋大约加3～4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。
这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”
。
2.炒豆芽放醋的好处
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。
放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素。
在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。
炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。
3.按顺序添加调料
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。
炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。
味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。
4.烹调中巧用大料
大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。
因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。
如做红烧鱼时，油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。
又如烧白汤白菜等荤味素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。
另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。
5.料酒不可用白酒代替
许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。
酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。
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