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料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。
含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。
6.烧菜中放料酒的时间
烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。
因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。
不同菜肴加入料酒的时间不同。
炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加入酒。
7.味精使用中的“四度”
在味精的使用过程中，要注意4个“度”
：
1.温度。
味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。
为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。
这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。
若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。
因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
2.咸度。
味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来，在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。
苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。
因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
3.酸碱度。
味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。
而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。
因此，味精应在近中性（pH6.5～7.0之间）的食品中使用最佳。
4.量度。
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