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2.放入糖、盐，炒至火红明亮为止。
用途：烧、烹、炸、溜菜肴。
20.巧用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
21.掌握油温的5个小窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。
在各种菜谱上，油温常用“成”
来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。
三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。
五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。
七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。
九成油温，油烟呈密集型上升。
22.巧妙炸好辣椒油
炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2～3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。
23.去除油中鱼腥味妙法
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。
腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。
湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
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