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菜肴烹饪
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1.巧用妙法知食物生熟
蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。
蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。
熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。
煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。
煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
2.加葱姜妙用温油爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅。
油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。
这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。
所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”
，对人身体有害。
所以要把油烧开后，晾凉了再用。
另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。
还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
3.烹调火候小窍门
火候是烹制菜肴的关键。
如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。
火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。
一般将火力分为“旺火”
、“慢火”
、“微火”
三种。
旺火。
火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。
如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
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