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挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。
为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。
这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。
做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。
如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
75.炒出味美可口的空心菜
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿，味美。
炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。
一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。
77.吃魔芋豆腐3法
魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
78.快速烹制酱油黄豆
将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。
当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。
用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。
79.巧做油焖扁豆色美味佳
烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。
烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。
80.滴牛奶能使鱼汤鲜美
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