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将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。
在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。
85.巧做风味独特的皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。
将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。
在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。
86.可减汤咸的两种方法
方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。
方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。
87.做奶汤要用旺火
奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。
开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。
88.巧熬清淳透明的汤
有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。
要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。
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