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18.炖鸡不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”
。
烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
19.巧用高压锅炖鸡肉
用高压锅炖老鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。
20.肥鸭去膻解腻烹制妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，入75℃～85℃的热水内烫毛。
将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。
鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。
这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至粘稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。
用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。
21.巧妙烹制猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。
22.巧用猪肉皮加工假鱼肚
假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。
其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干。
锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。
食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
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