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6.锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。
其味香美，无腥膻。
14.加醋可使鸡肉色佳味美
有人炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂，如先用香醋爆炒鸡块，再行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。
制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50～100克迅速翻炒，3～5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。
再用小火炖半小时到1小时，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。
15.巧用高压锅制汽锅鸡
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40～50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间和节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
16.用鸡做菜应注意3个环节
用鸡肉做菜，处理不好就会色泽发白，口味发腥。
怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节：
1.做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在滚开水里烫透，鸡肉表皮受热后毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
2.然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟，腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。
3.将油烧到九成熟，放鸡块炸，直到色泽金黄，如果是隔年鸡或鸡较肥，炸的时间可以长一些。
经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。
17.烹制白斩鸡技法
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10～20分钟。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。
这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。
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