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10.炖牛肉的小诀窍
炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。
浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。
炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉自然就不易烂。
另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
11.茶叶炖牛肉味道鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
12.涂干芥末巧炖老牛肉
在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。
经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质变嫩。
如果炖的时候再放点酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙料酒或1～2汤匙醋），肉就会更容易炖烂。
13.去除羊肉膻味妙法
羊肉味道鲜美，但做法不当的话，容易有膻味，导致难以下咽。
下面是几种煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。
1.将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。
2.将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。
3.将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。
一般500克羊肉可放500克水、25克醋。
煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。
这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。
4.烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。
一般500克羊肉放半包或13包咖喱粉。
5.锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。
羊肉炒至半熟，加米醋焙干。
醋的数量是肉的千分之一左右。
然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。
其腥膻味大减，味香醇。
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