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尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
“下水”
含有大量人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。
如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
29.烧鱼不碎的窍门
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。
如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
30.烧鱼入味小窍门
经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。
正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。
经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。
注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。
31.巧煎形美味鲜的鱼菜
首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5～10克。
炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。
鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。
将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。
32.巧烧美味鱼片
首先要选用鲜鱼做原料。
其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。
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