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最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。
锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。
33.巧用料酒和醋烹制鱼
鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。
放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。
烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。
34.蒸鱼蒸肉要用开水
蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。
鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。
35.放生姜做鱼可彻底除腥
做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，pH值为5.5～6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。
所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。
36.烹制鲜鱼冻的小窍门
最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。
煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。
37.巧用干鱼制鱼冻
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。
煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。
加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。
加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。
用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
38.鲜鱼与豆腐合吃能强身
鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。
39.烹调鳝鱼3法
方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。
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