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当时，川菜名厨蒋伯春和他的师父傅吉廷在静寧饭店。
这个饭店的附近有个“射德会“，也就是射箭俱乐部。
那时蒋伯春才十几岁，干完手上的活，没事的时候便经常去看人射箭。”
“那段时间，他刚刚发明了一道新菜，叫“炸脆肠”
。”
“在少城公园待的时候久些，便自然会被当时的文化氛围所浸染，那时，成都的展览基本上都在少城公园办，聚集了不少文化名人。
而参加射箭俱乐部的，一般都是有身份的人，他总觉得这个名字太直白，不太文雅。”
“有一天，他再次去射箭俱乐部看人射箭的时候，从射箭者套在拇指上的护手借力之物“板指”
上得来灵感，於是，我们从此便有了“炸扳指”
这道菜。”
“张松云先生后来又专门优化了一些细节，用上了大肠头，做了跟精细的蘸酱，还有鱼香扳指和宫保扳指，这点你晓得不？”
说话间，郑老爷子把保温桶里的扳指夹出一段，放在乾净碟子里，推到洪杰面前。
又把那碟蘸酱也推过来。
“你先尝。
尝完了我跟你说。”
一旁的李建民都傻眼了，这是遇到行家了啊，而且人家好像对他们的菜並不是太满意。
倒是洪杰看起来依旧很淡定。
好像並没有什么情绪波动。
洪杰没客气，夹起来蘸了酱，送进嘴里。
酥壳在齿间裂开——不是“咔嚓”
，是“咔——”
，拖了个尾音，像踩碎薄冰之后冰面还在往下塌。
肠肉软糯绵密，卤香透了肌理，蘸酱的泡椒酸香和蒜蓉的辛甜裹在酥壳外面，把肠头的脂香整个託了起来。
他嚼了两下，把筷子放下了。
郑老爷子这才开口。
“你炸得不算差。
路子是对的，方子也是张松云的路子。”
他用筷子点了点洪杰那碟扳指，“但你这肠头，醒的时间不够。
肠壁的韧劲没完全唤起来，炸出来外紧內松。
酥壳是硬的，不是酥的。”
他把自己的扳指夹起来，对著光。
“你再看看这个。
油温三入三出，一炸定型，二炸起酥，三炸锁香。
酥壳是一层一层叠上去的，嚼起来不是脆，是酥。”
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