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你这个，咸鲜刚好卡在舌尖上，嚼到后面还有肉本身的甜。”
他又夹了一片牛心。
“牛心最柴，卤不好跟嚼木头似的。
你这个，嫩。”
他把几样牛杂挨个尝了一遍，最后把筷子放下，靠在椅背上，看著洪杰。
“这道菜，你知道它是怎么来的吗？”
洪杰说：“知道一些。”
“说说。”
洪杰擦了擦手，开口道：
“成都郭朝华、张田政夫妇。
上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。
原料是屠宰场不要的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，成本极低，卖得便宜。
码头工人、黄包车夫、下力的苦力，是他们最早的客人。”
老爷子点点头：“继续。”
“最开始叫『夫妻废片，废物的废。
因为用的是没人要的下水边角料。
后来名气大了，有人觉得『废字不好听，就改成了肺片的肺。”
“其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。”
洪杰说，“牛肺质地疏鬆，卤不进去味，凉拌了也不好吃。
郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。”
老爷子听到这里，嘴角终於动了一下。
“你说得对，也不全对。”
他把盘子转了个方向，指著里面一片切得极薄的牛头皮，“郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。
不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。
那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。
你用的这块，就是脑门皮。”
他又夹起一片牛肚。
“牛肚也分好几种。
金钱肚、毛肚、百叶，郭朝华只用金钱肚。
因为金钱肚的毛刺最密，最能掛住红油，嚼起来也最有脆劲。”
老爷子放下筷子，看著洪杰。
“你这些，全都做对了。”
洪杰笑了笑，一旁的李建民鬆了一口气。
鬼知道这一道凉拌菜，居然还有这么多歷史，关键是杰哥居然还都知道。
“这道菜，倒是和你的风格很搭，全是市井风格，它从头到尾，没有一点花哨的东西。
就这原料是別人不要的下水，调料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、浇上红油。
没有任何一步是多余的，没有任何一味是浪费的。”
“市井的不能再市井了，哪怕就算是大饭店做出来也就是这样的了。”
他把盘子里的最后一片牛肚夹起来，送进嘴里，嚼完，放下筷子。
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