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然后又从兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。
才对著洪杰说道：
“你这道菜水准很高，滷水，甘草回甜压丁香，咸鲜入里不抢味。
红油，二荆条提香朝天椒提辣，油温三起三落，香在前辣在后。
牛头皮透光见纹，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金钱肚掛汁掛得匀。
这道夫妻肺片，从选料到刀工，从滷製到调味，你每一步都做到了无可挑剔。”
“比起你前面几道菜，这一道夫妻肺片应该才是水准最高的。”
洪杰听完对著郑老爷子拱了拱手：
“您老抬举！”
虽然嘴上这么说，但是心里还是有些惊讶的。
这几道菜里面，其他都是专精级別的，只有这道是大师级的老头子的嘴还真是挑剔。
全都吃出来了。
“可不是抬举你。”
老爷子摆摆手，然后说道：
“我说话算话，给你妈和你朋友老娘免费看病，说吧，人在什么地方！
我去跑一趟。”
洪杰听到这话，赶忙说道：
“哪用您跑啊，一会儿人就过来。”
“现在您就安心在这里吃饭，我顺便卖点东西出去。”
“这道菜，你知道它是怎么来的吗？”
洪杰说：“知道一些。”
“说说。”
洪杰擦了擦手，开口道：
“成都郭朝华、张田政夫妇。
上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。
原料是屠宰场不要的牛头皮、牛心、牛舌、牛肚，成本极低，卖得便宜。
码头工人、黄包车夫、下力的苦力，是他们最早的客人。”
老爷子点点头：“继续。”
“最开始叫『夫妻废片，废物的废。
因为用的是没人要的下水边角料。
后来名气大了，有人觉得『废字不好听，就改成了肺片的肺。”
“其实这道菜里，从头到尾都没有牛肺。”
洪杰说，“牛肺质地疏鬆，卤不进去味，凉拌了也不好吃。
郭朝华夫妇从一开始就没用肺，但名字就这么叫开了。”
老爷子听到这里，嘴角终於动了一下。
“你说得对，也不全对。”
他把盘子转了个方向，指著里面一片切得极薄的牛头皮，“郭朝华当年选牛头皮，是有讲究的。
不是整块头皮都用，只要脑门正中间那一块。
那块皮最厚，胶质最足，卤出来透亮，切出来好看。
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