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你用的这块，就是脑门皮。”
他又夹起一片牛肚。
“牛肚也分好几种。
金钱肚、毛肚、百叶，郭朝华只用金钱肚。
因为金钱肚的毛刺最密，最能掛住红油，嚼起来也最有脆劲。”
老爷子放下筷子，看著洪杰。
“你这些，全都做对了。”
洪杰笑了笑，一旁的李建民鬆了一口气。
鬼知道这一道凉拌菜，居然还有这么多歷史，关键是杰哥居然还都知道。
“这道菜，倒是和你的风格很搭，全是市井风格，它从头到尾，没有一点花哨的东西。
就这原料是別人不要的下水，调料是家家都有的辣椒花椒，做法就是滷了切片、浇上红油。
没有任何一步是多余的，没有任何一味是浪费的。”
“市井的不能再市井了，哪怕就算是大饭店做出来也就是这样的了。”
他把盘子里的最后一片牛肚夹起来，送进嘴里，嚼完，放下筷子。
然后又从兜里掏出手帕擦了擦手，揣回去。
才对著洪杰说道：
“你这道菜水准很高，滷水，甘草回甜压丁香，咸鲜入里不抢味。
红油，二荆条提香朝天椒提辣，油温三起三落，香在前辣在后。
牛头皮透光见纹，牛心嫩而不柴，牛舌入味不齁，金钱肚掛汁掛得匀。
这道夫妻肺片，从选料到刀工，从滷製到调味，你每一步都做到了无可挑剔。”
“比起你前面几道菜，这一道夫妻肺片应该才是水准最高的。”
洪杰听完对著郑老爷子拱了拱手：
“您老抬举！”
虽然嘴上这么说，但是心里还是有些惊讶的。
这几道菜里面，其他都是专精级別的，只有这道是大师级的老头子的嘴还真是挑剔。
全都吃出来了。
“可不是抬举你。”
老爷子摆摆手，然后说道：
“我说话算话，给你妈和你朋友老娘免费看病，说吧，人在什么地方！
我去跑一趟。”
洪杰听到这话，赶忙说道：
“哪用您跑啊，一会儿人就过来。”
“现在您就安心在这里吃饭，我顺便卖点东西出去。”
“这道菜，你知道它是怎么来的吗？”
洪杰说：“知道一些。”
“说说。”
洪杰擦了擦手，开口道：
“成都郭朝华、张田政夫妇。
上世纪三十年代，他们提著竹篮，在皇城坝一带走街串巷叫卖凉拌牛杂。
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