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所以川菜中并不存在源远流长的辣的传统。
而且你如果经常吃川菜，你会发现，很多经典川菜其实是不辣的。
那所谓地道的川菜，这个“地道”
到底是怎么形成的？
实际上，川菜的变迁史有两个转折点，这两点其实跟外部因素有关。
一次是外地人跑来四川开餐馆，结果外地和尚来本地念经，把经念歪了，搞出了一套传统。
另一次是四川人把餐馆开到了外地去——本地的和尚跑去外地念经，又把经念歪了，形成了新传统。
两次变化的结果，都叫地道。
先说说外地人是怎么来四川开餐馆的。
清代太平天国战乱，但是四川地区还相对安定，所以四川就成了各种粮食财富的转运中心，难免聚集了一批富商高官，有钱人来了之后，重庆被作为长江中上游的良港开放了，各种内外资本都涌了进来，更多有钱人来了。
有钱人来了，一定会跟来顶尖的大厨，许多菜馆由此崛起，是这些外来户奠定了现代川菜的基础。
这时候川菜口味并不以辣为主。
因为一辣就尝不出别的味儿了，富人是高级食客们，当然不满足于这种粗暴的吃法。
举个例子，就说以成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”
川菜，这种菜传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。
上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”
，一听就知道非常清淡。
所谓的“开水”
，其实是清鸡汤。
这鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后，放入煮沸的锅里，再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。
之后，再把鸡胸脯剁成肉蓉，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，鸡汤变得越来越清澈，看上去像是开水，但香味浓郁，口感细腻。
讲究吧？因为这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，是标准的宫廷菜。
只不过带到了四川，成为川菜经典。
除了宫廷菜外，川菜还受到淮扬菜、杭帮菜、鲁菜等各地菜系的影响。
比如民国初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本来是浙江人，在成都定居后，把江南口味带到了当时非常有名的川菜馆“正兴园”
。
正兴园后来培养出大量川菜厨师，对川菜菜品的定型起到了相当重要的作用。
上河帮出的菜，先说几个你熟悉的：宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝，这些都已经成了大众家常菜。
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