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还有些估计你不熟悉的：青城山白果炖鸡、甜烧白、**豆腐，菜单上都不怎么看得到，就更别说知道它们的来头了。
它们有一个共同特点，不辣。
而现在人们印象中的川菜，都是水煮鱼、辣子鸡丁、泡椒牛蛙等口味辣的菜，这些也属于川菜，但原本并不是川菜的主流。
那么，为什么我们对于川菜的印象都是“辣”
呢？这就要说到第二件事，四川人把餐馆开到外地去之后发生的事。
这个时间转折点，其实很迟。
差不多是1980年前后，也就是仅仅发生在近四十年。
改革开放，城市化，人口迁移，也正是在这段时间里，辣才成了川菜的标志性味道。
饮食文化传播的方向，一般是从劳务输出地区传入劳务输入地区，简单来说，就是贫困地区的人去发达地区打工，会把家乡饮食带过去。
四川是一个人口输出大省，四川人在外地开餐馆，自然要做川菜。
但为什么他们做的川菜都是重油重辣的菜呢？前面也提到过，辣这种口味很容易吸引人，做起来也简单，不会像开水白菜那么费工夫，对吃的人和做的人来说省时、省事，还省钱。
麻辣烫、火锅店这种就更好办了，基本不需要大厨。
另外，外出打工的大部分肯定还是平民百姓，他们本身也不熟悉那些高端川菜，很可能也没怎么吃过，更别说会做了。
开水白菜、**豆腐、香橙虫草鸭这类风雅的高端川菜，虽然还不至于失传，但在大众眼中基本上就和川菜脱离关系了。
当然还有一个原因，因为辣好形容、好传播。
大众饮食比如肯德基、兰州拉面，你能用一个简短的词语形容它吗？可能很难。
但辣不一样，辣单一、鲜明、辨识度高。
而且辣跨很多感官，比如辣既是味觉，但是在吃的体验上，辣又容易让我们想起“爽”
，辣还容易让我们想起辣椒的红。
辣那么简短的一个字跨了那么多感官，传播上自然有优势。
这样的川菜馆越来越多，渐渐地，地道的川菜就变成辣的了。
回顾一下川菜历史上的两个关键转折点：第一，外地人来本地；第二，本地人去外地，这才能形成地道的川菜。
其实不止川菜，所有的菜系都是这样，甚至全世界所有地方的食物都是这样，人类所有的文化发展也都是这样。
所以，当我们在歌颂一个传统的时候，不管我们胸中涌起多少对时光的敬畏，不管我们用的词是经典还是地道，我们心里都得清楚一件事：地道一定不是原生封闭、停滞不变的结果，一定是杂交混搭、外来刺激的杰作。
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