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成熟原理
在正常气压下，水的沸点为100℃，坯料在水中因冷热水对流的作用由表及里受热、成熟。
生坯遇热水发生热变性和被水解，水温越高，成熟越快；反之，成熟就慢。
加热时间越长，水解程度就越充分。
工艺流程
●出水煮：沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。
●带水煮：坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。
操作要领
①出水煮
●锅内装大量的水，烧开后，放入生坯。
水一定要烧沸，生坯下锅可以快速成熟，形成特色。
●生坯下锅后，注意成熟的过程，灵活掌握火候。
水沸腾过烈，容易溢出锅外，要及时添加冷水或退火，保持水沸而不腾，防止冲击力过大，导致生坯破损、露馅。
●熟悉操作规范，及时出锅。
生坯成熟的过程既要达到成熟的目的，又要保证成品的质量和风味特色，及时出锅是恰当掌握成熟时间的关键。
●经常换水，保证水质的清洁。
出水煮制品要求水质保持清澈，要常加水、换水，不能浑浊，确保成品的质量。
②带水煮
●锅内装少量的汤汁或清水，连同主配料入锅煮沸。
根据成品的要求，有的先煮汤汁再煮主配料；有的汤汁、主配料一同或分次煮制。
●灵活掌握火候。
生坯下锅后，煮制品种的火候不同，对成熟的时间要求也不同，差距很大，不能一概而论。
熟悉品种的特性，灵活掌握。
●用水适量，汤汁入味，各种主配料口味融合，质地浓厚，易于突出风味。
典型实例
鲜肉水饺
面粉和成面团，摘成小剂，逐只按扁，擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，成水饺生坯。
水锅烧开，水饺陆续下锅，用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态。
待水饺上浮、表面鼓起，淋少许冷水，煮熟透捞出。
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