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由于成熟的时间和成熟的温度在运用时受多种因素的制约，如原料的质地、成熟的方法、坯料的大小、坯皮的厚薄、馅心的生熟等，成熟的操作要求也是多样的，要了解品种的特色和成熟方法的选用，熟练操作，灵活掌握，见表1-2。
表1-2制约成熟的主要因素
3.成熟工艺技术特点
（1）蒸
蒸，将半成品放入蒸笼或器具中，利用水蒸气的温度和外加的压力，通过蒸汽的对流运动，使原料受热成熟。
它是面点成熟中运用较广的一种方法。
蒸有两种方式，一种是水锅蒸（即隔水蒸）制法；另一种是锅炉蒸（即蒸汽蒸）制法。
水锅蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，锅内水沸时不断产生的蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。
锅炉蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，打开蒸汽开关，利用锅炉制造的高压蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。
成熟原理
由于加盖加压时蒸制的温度在100℃以上，温度随着压力的升高而提高，压力的升高受蒸锅密封程度而提高，超过蒸锅相对密封的压力时，蒸汽向外排出，锅内的温度和压力保持在相对的限度内，加速坯料的成熟。
一般情况下，温度越高，成熟的时间越短。
工艺流程
●水锅蒸制法：水锅烧沸→放上生坯→成熟。
●锅炉蒸制法：放上生坯→放蒸汽→成熟。
操作要领
●水锅蒸制法：保证蒸锅产汽时的水量，八成满为宜；
掌握生坯数量，一次不可过多，保证成品质量；
掌握成熟时间，熟悉不同品种的成熟特点；
经常换水，保证水锅水质的清洁。
●锅炉蒸制法：注意蒸汽的压力，控制好蒸汽排放量；适当加大蒸汽管口和蒸具之间的距离，防止蒸汽口喷出的热水直接与生坯接触；蒸制生坯的数量较多时，注意上下层之间成熟度的差异，掌握成熟时间；严格按照规程操作，注意安全。
典型实例
艾窝窝
糯米淘洗干净，浸泡8小时，沥水，旺火蒸1小时，取出放在盆内，浇入沸水，盖上盖，焖15分钟，放入笼内蒸30分钟取出，捣烂成团，晾凉。
粳米粉蒸熟晾凉。
凉透的粳米粉、糯米团揉匀，摘成剂子，按成圆皮，包入馅心，捏成圆球形即可食用。
（2）煮
煮，把半成品或生坯投入大量的沸水或汤汁锅中，利用水的对流作用使制品成熟。
面点制作中煮有两种方式，一种是出水煮；另一种是带水煮。
两种方式都是依靠水的对流作用传递热能，使制品由表及里受热、成熟。
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