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（3）炸
炸，将半成品投入温度较高的多油量锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的方法。
炸是高油温成熟法，适用性较强，成品具有香、松、酥、脆的特点。
成熟原理
炸制成熟一般采用150℃～230℃的高温，利用油脂作高温传热介质，通过汽化、对流排出生坯内部的水分，使制品受热成熟。
工艺流程
油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。
操作要领
①用油量较多，炸制生坯的数量适当。
油量要淹没生坯，让其均匀受热。
生坯数量过多，油温下降明显，不能迅速回升，生坯拥挤，造成色泽不匀，还会使生坯相互粘连，影响外形和质量。
②正确掌握油温，下坯及时，起锅及时。
油温过低，成品会软而不脆或不松；油温过高，成品表面焦煳，里面僵硬，影响口感。
由于各种品种使用的原料、制作的形状不同，成熟的时间也不同，需要正确掌握。
③勤换油脂，保持清洁。
经常更换油锅内的油脂，保持清洁无杂质。
油质不清，会影响热量的传导和成品的质量。
④熟练炸制，安全操作。
操作过程要集中注意力，手法熟练，运用得当，确保成品的质量和操作者的人身安全。
典型实例
萱花酥
调制水油酥和干油酥，制成小包酥，包进枣泥馅心，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。
放入六成热油温炸5分钟左右，至成品浮起。
成熟捞出沥油，装盘。
（4）煎
煎，在平底锅上放少量油脂，利用锅底和油脂的热传递使生坯成熟。
成品大多具有油润、光亮、香软的特色。
成熟原理
锅体受热后，生坯与锅体之间的油脂层将热能传递给生坯，与锅体接触的部位温度较高，水分汽化，渗透到生坯内部，使生坯逐渐成熟。
受热温度越高，水分汽化和渗透的速度越快，生坯成熟得越快。
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