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工艺流程
平底锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。
操作要领
①适当使用油量。
油煎成熟使用的油量要大大少于油炸，它主要起防止粘锅、增色的作用。
②掌握成熟时间。
油煎一般以小火为主，火力要均匀，生坯在热锅温油中有较长时间的受热，利于品种成熟。
③操作熟练，保证风味。
生坯下锅要排放整齐，从锅边沿往里圈放。
熟制时根据火力分布情况，调整锅体位置。
根据不同品种成熟要求，翻坯变换受热部位，保证成品风味特色的体现。
典型实例
三鲜煎面
将锅置旺火上，加水烧开投入面条，煮熟后捞出，过凉水，沥干水分。
炒锅置火上，放入食油，烧热后放入花椒、葱段、姜片，待炸出香味，葱段焦黄后，用漏勺捞起花椒和姜片成葱油。
煮好的面条放入葱油中，用中火煎制，一边晃动炒勺，一边用筷子不断地拨搅面条，直至将面条煎至金黄时，盛入盘内。
把猪肉、海参、香菇都切成细丝，炒勺重新上火，放入食油，油热后投入猪肉丝煸炒，待肉丝发白时，再加入葱丝、姜末、海参、香菇翻炒，随之再加入酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤。
翻炒均匀后倒在煎好的面条上即成。
（5）烘烤
烘烤，利用各种烘烤炉（箱）内产生的高温通过热的辐射、对流、传导的方式把制品烤熟的方法。
烤制品一般都具有色泽金黄的特点，成品质地入口松酥或内外绵软，富有弹性。
烤制品适用范围较广，如各类面包、蛋糕、油酥饼等。
根据烘烤时采用的热能源的不同，一般分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。
明火烘烤是用燃烧火产生的热能使生坯成熟。
明火通常以煤或炭火为主，升温较快，炉内温度高。
目前传统风味面制品采用该法制作。
电热烘烤是用电为热能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的一种方法，目前应用较广。
其主要特点是：清洁、卫生、无污染，控制方便，成品具有明火烘烤的相似效果。
成熟原理
在烘烤炉（箱）内产生的热能经辐射将热传递给生坯，并通过烘烤炉（箱）的热对流及生坯着力面的热传导，作用于生坯的各个表面部位，生坯表面所含水分同时受热汽化挥发，由表及里，使其受热渗透成熟。
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