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工艺流程
炉箱预热→放入坯盘→调整时间、温度→成熟取出。
操作要领
①控制烤箱温度。
烤箱的温度应根据品种要求灵活运用。
通常情况下，炉温调节都是采取“先高后低”
的方法。
生坯入箱前的预热温度应高于品种成熟的温度，生坯放入炉箱后，及时调整温度和时间。
箱温过高制品外壳容易焦煳，制品内部不熟；过低则不能形成金黄色的外表，制品内部成熟较慢，烤制时间过长，导致水分蒸发过多，出现干裂、失去内部松软的特色。
②掌握烤制时间。
制品烤制的时间应根据具体品种而定，一般烤制时间维持在2～10分钟，若制品体积薄、小，烘烤时间要短；制品厚、大、带馅，则时间要长。
特色品种的烤制时间要根据要求来确定，制品质地松软的烤制时间要短，质地干硬的则时间要长一些。
③熟悉底、面温度。
大多数的品种在成熟过程中需要注意炉箱底、面温度的运用，成品各部位色泽的要求不同，对底温、面温的要求不同，这可呈现成品的成熟质量。
典型实例
德庆酥
面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀成团，稍饧。
用通槌研匀粉团，用印模印出饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。
（6）烙
烙，把成形的生坯，摆放在平底锅中，架在炉火上，利用金属传热使制品成熟的一种方法。
烙制品大多具有吃口韧，内里柔软，呈淡黄褐色等特点。
烙的方法主要有三种，即干烙、油烙、水烙。
干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。
成熟时制品表面和锅面不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触。
油烙的方法和要点和干烙相似，只是在烙的过程中刷适当的油，每翻一次就刷一次。
水烙是用铁锅和蒸汽联合传热的熟制方法。
水烙前部分和干烙是完全一样制作，但是只烙一面，把一面烙成焦黄色后，洒少量水或在锅底加少许水，盖上盖蒸焖，成熟即可出锅。
成熟原理
将金属锅底受热，使锅体有较高温度。
当生坯的一面与锅体接触时，锅体表面热能传导给生坯，产生汽化水分，进行热渗透。
经两面反复与热锅面接触，使之成熟。
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