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常用拨法
用筷子头顺着盆沿拨下快流出的面，使之成为两头尖、长约6.5厘米的长圆条。
制作关键
①掺温水的量要多。
500克面粉掺温水约300克，和好的面要软，饧制的时间要长。
②拨出的面要像面条鱼。
拨面时要对准沸水锅，使流出的面成为两头尖的圆形条，通常又称为拨鱼面。
③煮制的数量不可过多。
拨鱼面拨到一定的数量，煮熟捞出食用，防止过多影响质量。
典型实例
山西拨鱼子
原料：面粉500克，绿豆面50克，温水320克。
制法：面粉、绿豆粉倒入盆内，加温水搅拌呈稀糊状，饧约30分钟。
左手持盆对准沸水锅，右手拿筷子蘸点水，顺着盆边往沸水锅内拨出约6.5厘米的长条。
煮熟后捞出加调料食用。
（5）压
压，即用擀面杖或机器将调和好的面团压制成薄而均匀的面皮。
常用压法
①手工压面：先用粗而长的擀面杖把揉好的面团压成厚片，用擀面杖把面片卷起，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。
然后把面卷一层层放开，撒少许干面粉擀平。
再卷起面片，推滚、压平。
如此连续多次，把面片擀至所需的厚度即可。
②机器压面：将和好的面团放入压面机内，反复压2～3遍，达到所需厚度即可。
制作关键
①手工压面：两手用力均匀，不可一边大一边小，以防厚薄不均。
②机器压面：压皮时适当调整滚筒距离，先厚后薄。
典型实例
馄饨皮子
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