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用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值（安定度指标）30小时以上者，较适合高温油炸。
油温适中不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。
不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。
避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。
一般来说，油的品质变坏时，有下列3个现象则切勿再食用：
1.颜色变深；
2.粘度增高；
3.油炸时，激烈起泡。
常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。
59.烹调土豆窍门5则
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
2.土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
60.炒土豆丝4注意
1.土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2.把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。
土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。
3.火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
4.炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
61.制作香酥味美的土豆丸
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
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