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3.汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。
这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
45.烹制海参不宜加醋
如果烹制海参时加醋，会使菜肴的酸碱度下降，从而使蛋白质空间构型发生变化，蛋白质分子便发生不同程度的凝集紧缩，食用时口感不好，味道比不加醋时差多了。
46.食用螺蛳小窍门
买回来的螺蛳最好不要马上就吃，先把它放在清水里浸泡一两天，在水里滴上一点香油，可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。
带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉，这样吃起来既干净，又容易煮透。
清明以后的螺蛳不要吃，因为清明一过，蚂蟥会寄生在螺蛳壳里，处理不当就会危害人的身体健康。
47.巧用小苏打使海蜇变脆
将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入小苏打，按500克海蜇放10克小苏打的比例泡20分钟。
20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了。
这种方法可使海蜇柔韧清脆。
48.滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单，谁都会，油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。
但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
49.妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。
若把许多葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
50.烹炒鸡蛋不用放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。
因此炒鸡蛋不必加味精。
51.巧妙烹制脆皮蛋
做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢？如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观。
先改刀成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊与主料不脱落，质量好。
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