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挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如果用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，很快可以将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。
25.加盐和面能使面“筋道”
许多地方喜欢吃抻面，抻面越“筋道”
越好吃，怎样使抻出的面“筋道”
呢?
和面时，在和面的水里加一些盐，面就和得特别“筋道”
，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。
26.抻面和面要搋水
调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。
和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里搋水，而不能一次加足水，否则，和出的面团发脆，延伸性不好，用行话说，这是“伤水”
。
搋面时，水要一点儿一点儿地搋入，且要搋得均匀。
如果有的部位水多，有的部位水少，容易造成断条现象。
27.做好刀削面的方法
刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。
和面时，渐次加水拌匀后，再揉和成团，盖上湿布待饧。
把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。
右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。
刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。
刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。
面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。
此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。
28.巧使粥熬得粘稠
在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。
这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
下米后用大火加温，水再沸则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅则不存在汤水外溢问题）。
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