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18.发豆芽4步骤
步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。
装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。
步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。
在生芽期，夏天每天淋6～8次，冬季每天5次，室温保持到18℃～22℃为好。
步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。
芽生到3厘米左右就能吃了。
19.防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。
要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。
若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
20.盐开水可去豆制品异味
豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。
21.干蚕豆加碱焖易去皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
22.加黄酒可除黄豆芽腥味
炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
23.巧妙泡发3种笋干
笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。
玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。
上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。
现将各自泡发的方法介绍如下：
1.玉兰片。
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